Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт
Да пребудут с вами Силы СВЕТА!
Для любителей здорового образа жизни, для тех кто в самоизоляции (из-за covid-19) и не имеет возможности сварить хмелевую закваску, но всё же хочет есть свой домашний хлеб, при этом не выходя лишний раз из дома.
2020-04-30Ржано-пшеничный хлеб
Подразделы
- Примечание:
-
- В рецепте будет использоваться мера = 250 мл (пластиковая баночка из-под сметаны, до края 250 мл), всегда после отмера, муку желательно просеять через сито.
- Отмеряю муку не на вес, а на объём. Из опыта получается, что так проще и быстрее.
- Все операции по очистке инструмента и рук проводить при обильном смачивании холодной водой.
Приготовление ржаной закваски
Чтобы начать делать такой хлеб, необходимо ПЕРВЫЙ РАЗ получить густую ржаную закваску.
Для этого: берем банку объема ~0,8 л и кладем в нее 1/2...1 меру ржаной муки и размешивая доливаем воды так, чтобы получилась болтушка по консистенции похожая на магазинную сметану. Оставляем в теплом месте бродить
... методом самокваса... видно будет обильное появление пузыриков, сама закваска начнет подниматься и когда она достигнет крышки банки, то значит она готова для приготовления хлеба, далее эту смесь будем использовать при приготовлении и не всю сразу, а часть от объёма... немного оставляем в банке, для приготовления следующей порции закваски. Количество используемой закваски зависит от количества опары. Приготовление ржаной закваски может происходить несколько дней, зависит от окружающей температуры.
В банку, после изъятия основной части закваски на тесто, следует долить немного воды и положить одну-две столовых ложек ржаной муки, получится густой кефир
, размешать. Теперь это получилась жидкая закваска. Хранить такую жидкую закваску, до приготовления следующей порции густой закваски, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями, но периодически (3...4 дня) вынимать в тепло и подкладывать ложку муки и ложку воды.
Приготовление ржано-пшеничного хлеба
- Примечание:
- Рецепт расчитан на выпечку двух небольших булок ржано-пшеничного хлеба, если вам необходимо другое количество, как меньше, так и больше, то рецепт можете сами пропорционально пересчитать на требуемое количество хлеба.
Приготавливаем густую закваску, если у вас её ещё не было. Если закваска уже есть, то на кануне необходимо в неё добавить немного муки и воды и дать подняться, активизироваться. Для поставки опары будем использовать 3 столовые ложки ржаной закваски комнатной температуры.
В кастрюлю положить 1,5 меры ржаной муки и добавить 3 столовые ложки ржаной закваски. Долить воды комнатной температуры. Тщательно перемешать. Опара по консистенции должна быть раза в два жидче чем тесто.
Ставим опару в тёплое место для поднятия. Где-то в среднем на 4-е часа. Смотрите по результату, так как зависит от окружающей температуры и активности закваски.
Приготовим тесто. В кастрюлю с опарой насыпем 1 чайную ложку соли, тщательно перемешаем и насыпем 1,5 меры пшеничной муки. Ещё раз всё тщательно перемешаем лопаткой минуты 2...3. Когда вымес теста подходит к концу, можно в тесто насыпать тмина, кориандра, если это вам нравится.
Формуем каравай. Приготовьте форму. Смажьте дно и стенки растительным маслом (лучше использовать форму с тефлоновым покрытием или хлебопекарную алюминиевую форму). Лопаткой уложите тесто равномерно в формы. Если вам нравиться, то можно и сверху караваев посыпать тмином или там кориандром, а его потом вдавить слегка в тесто.
Поставьте форму в контейнер с тёпло-горячей водой. Прикройте сверху х/б салфеткой. Оставьте подходить тесто на 1...1,5 часа. Зависит от активности закваски. Смотрите по происходящим процессам. Возможно у вас будет быстрее подходить, а возможно и медленнее. Реагируйте по обстоятельствам.
Когда тесто поднялось, приступаем к выпечке. Сбрызните верх караваев водой (можете не сбрызгивать, корка будет матовая) из распылителя и ставьте в уже прогретую до ~ +190...+200°С духовку.
-
Через 1 час настоящий ржано-пшеничный хлеб готов (время подобрать под вашу печку). Положите его на доску или решётку и накройте полотенцем. Обязательно дайте ему остыть и ешьте на здоровье.
- Примечание:
-
- За 5...10 минут до окончания выпечки можно отключить нагреватели, произойдет рекуперация тепла.
- Если не сразу закрывать испечёный хлеб полотенцем, то корочка будет хрустящей.
Фото-отчёт
Далее фото-отчёт как сегодня сделал вот такой хлеб.
Вначале активирую уже имеющуюся ржаную закваску, путём добавления пары ложек муки и немного воды. Банку с закваской помещаю в контейнер с горячей водой, для убыстрения процесса активизации.
Добавляем 1,5 меры ржаной муки для замеса опары.
Добавляем в муку закваски 3-4 столовых ложки (с горкой).
Добавляем воду комнатной температуры и замешиваем опару.
После 4-х часов опара поднялась и можно приступить к замесу теста.
Добавляем 1 чайную ложку соли и 1,5 меры пшеничной муки и всё тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. В процессе замешивания добавляем тмин, по вкусу.
Тесто готово для раскладывания по формам.
Раскладываем полученное тесто по формам. Можно всё тесто в одну форму. Как удобно, так и делайте.
Ставим формы с тестом в горячую воду и накрываем полотенцем.
Как тесто в формах подошло, то ставим в разогретую до +190...+200°С духовку.
Через 1 час хлеб испёкся. Достаём формы из духовки.
Готовый хлеб вынимаем из форм и кладём либо на доску, либо на решётку для остывания. Можно прикрыть полотенцем.
Можно видеть какой хлеб на разрезе. Если вам нужно более светлый, более пшеничный хлеб, то измените пропорции в рецепте – добавьте больше пшеничной муки. Можно смело делать в пропорции ржаная:пшеничная = 30:70.
Натуральный без всякой химии, вкусный, ароматный, сытный, прекрасный хлеб. Немного потренируйтесь и такой хлеб сможете делать в любое время практически на автопилоте, не особо задумываясь как и что делать.
|
Страница 4 |
 |
4695 