Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт
Да пребудут с вами Силы СВЕТА!
Ржаной хлеб
Для любителей здорового образа жизни, для тех кому не безразлично, что он ест в себя и для тех кто имеет желание и решимость следовать по этому пути...
Заварной опарный ржаной хлеб
- Примечание:
-
- В рецепте будет использоваться мера = 250 мл (пластиковая баночка из-под сметаны, до края 250 мл, до канавки 200 мл), всегда после отмера, муку просеять через сито.
- Отмеряю муку не на вес, а на объём. Из опыта получается, что так проще и быстрее.
- Все операции по очистке инструмента и рук проводить при обильном смачивании холодной водой.
Чтобы начать делать такой хлеб, необходимо ПЕРВЫЙ РАЗ получить густую ржаную закваску.
Для этого: берем банку объема 0,8...1 л и кладем в нее 1/2...1 меру ржаной муки и размешивая доливаем воды так, чтобы получилась болтушка по консистенции похожая на магазинную сметану. Оставляем в теплом месте "бродить"... методом самокваса... видно будет обильное появление пузыриков, сама закваска начнет подниматься и когда она достигнет крышки банки, то значит она готова для приготовления хлеба, далее эту смесь будем использовать при приготовлении и не всю сразу, а 60%...80% от объема... то есть немного оставляем в банке, для заквашивания следующей порции. Количество используемой закваски зависит от количества опары. Приготовление ржаной закваски может происходить несколько дней, зависит от окружающей температуры.
В банку, после изъятия основной части закваски на тесто, следует долить немного воды и положить пару столовых ложек ржаной муки, получится густой кефир
, размешать. Теперь это получилась жидкая закваска. Хранить такую жидкую закваску, до приготовления следующей порции густой закваски, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями, но периодически (3...4 дня) вынимать в тепло и подкладывать ложку муки и ложку воды.
- Примечание:
- Лучшее время делания хлеба с вечера пятницы на субботу. (конечно можно и в любое другое свободное время).
Приготовление ржаного хлеба
- Примечание:
- Рецепт расчитан на выпечку четырёх небольших булок ржаного хлеба, если вам необходимо другое количество, как меньше, так и больше, то рецепт можете сами пропорционально пересчитать на требуемое количество хлеба.
Итак, начнём...
Приготовьте заранее и наберите:
- 1 меру ржаной муки для густой закваски
- В полутора литровую кастрюлю – 1 меру ржаной муки
- В большую кастрюлю – 2 меры ржаной муки
- В другую кастрюлю – 2 меры ржаной и 1 меру пшеничной.
Приготавливаем густую закваску. В пятницу вечером (19:00) в жидкую закваску, которая обычно храниться в холодильнике, насыпем 1 меру (250 мл) ржаной муки, размешаем с водой до консистенции магазинной сметаны, в литровой банке это будет где-то наполовину объема, ставим в теплое место.
В пятницу в 20:00 (время приблизительно). Предварительная подготовка перед поставкой опары. Приготовим заварку. В кастрюльку с 1-й мерой ржаной муки заливаем 350 мл горячей воды с температурой +60°С, перемешиваем и заливаем еще водой 200* мл, температурой +90°С. Перемешиваем. Закрываем крышкой.
- Примечание:
- * Общее количество воды на общее количество муки подбирается опытным путем под вашу муку, обычно берется из расчёта на 500 мл муки 200 мл воды.
В 23:00 (когда густая закваска поднимется до верха литровой банки см. п.1), приготовим опару: 80% содержимого из литровой банки с густой закваской (см. п.1) сваливаем в большую кастрюлю с 2 мерами ржаной муки + доливаем воды (опытным путём, чтобы опара была полужидкая). Тщательно и интенсивно перемешиваем ложкой, лопаткой (на всю операцию 2-3 мин). Закрываем крышкой. Кастрюлю поставьте в теплое место.
- Примечание:
- В остальную (20%) густую закваску следует долить немного воды, получится
густой кефир
– жидкая закваска, размешать. Такая жидкая закваска вам пригодится в следующий раз.
Хранить жидкую закваску, как и говорил, до приготовления следующей порции, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями.
Тэк-с, теперь можете спать/отдыхать. Все происходит само собой, следить не надо.
...Вот и утро (т.е. 6:00...7:00). Пора!Приготовим тесто. В кастрюлю с опарой сыпем уже набранных ранее 2-е меры ржаной муки и 1 меры пшеничной. Насыпаем 1 ст.л. соли. Насыпаем 2-е ст.ложки сахара (можно соль и сахар развести в небольшом количестве воды).
Перемешиваем лопаткой и далее начинаем месить тесто одной рукой (кулаком), другой рукой придерживаем кастрюлю. Месим не менее 10 мин и чтобы всё было однородно. Периодически переворачивая тесто (примечание: тесто клейкое до невозможности
это правильно, поэтому хорошо если рядом стоит миска/чашка с водой, при необходимости почистить руку ложкой/лопаткой, периодически погружая ее в воду).- Примечание:
- Если тесто делается более жидким, под форму, то можно просто всё перемешать интенсивно лопаткой (руки не пачкать) до однородности.
Когда вымес теста подходит к концу, можно в тесто насыпать тмина, кориандра, если это вам нравится.
Формуем каравай. Приготовьте форму. Смажьте дно и стенки растительным маслом (лучше использовать форму с тефлоновым покрытием или хлебопекарную алюминиевую форму). Лопаткой уложите тесто равномерно в формы. Если вам нравиться, то можно и сверху караваев посыпать тмином или там кориандром, а его потом вдавить слегка в тесто. Уф... все разложили
Прикройте верх караваев х/б салфеткой.
А теперь желательно поставить в теплое место для расстойки, как вариант, это может быть прогретая слегка духовка (+40°С), а можно и при комнатной температуре, но процесс несколько растянется. Сам предпочитаю поставить формы с тестом в тазик с горячей водой и прикрыть полотенцем. Далее ожидаем пока тесто поднимется.
Когда тесто поднялось, приступаем к выпечке. Сбрызните верх караваев водой из распылителя и ставьте в уже прогретую до ~ +190...+200°С духовку.
- Примечание:
- можно не сбрызгивать водой, корка будет матовая.
-
Через 1 час 14 мин настоящий ржаной хлеб готов (время подобрать под вашу печку). Положите его на доску и накройте полотенцем. Обязательно дайте ему остыть и ешьте на здоровье.
- Примечание:
-
- За 5...10 минут до окончания выпечки можно отключить нагреватели, произойдет рекуперация тепла.
- Если не сразу закрывать испеченый хлеб полотенцем, то корочка будет хрустящей.
В итоге может получиться, к примеру, вот такой хлеб:
Натуральный без всякой химии, вкусный, ароматный, сытный, прекрасный хлеб. Только вначале потребуется немного поднапрячься, а уже потом, с приобретённым опытом, такой хлеб сможете делать в любое время практически на автопилоте, не особо задумываясь как и что делать. Потом это будет довольно легко. Если же у вас вообще нет опыта в приготовлении домашнего хлеба, то советую сначала научиться делать домашний пшеничный хлеб, это совсем легко, зато приобретёте понимание и навыки работы с тестом и хлебом.
|
Страница 3 |
 |
1571010 