Блок с датойБлок с временемБлок с возрастом сайта
Mr.ALB

    Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт

    Да пребудут с вами Силы СВЕТА!

     

    Пшеничный хлеб

    Для любителей здорового образа жизни... которые не хотят быть киборгами, как говорит Вадим Зеланд: Кто ест синтетику – тот становиться киборгом, а киборг всегда ест синтетику.

    Стоит немного рассказать как я дошёл до того, что стал выпекать свой домашний хлеб...

    Опарный пшеничный хлеб

    (по мотивам старых рецептов... вариант для современных городских условий)

    Технология (2010 г.) приготовления опарного белого хлеба в домашних условиях в обычной духовке:

    1. Ставим опару: 3 стакана (по 250 мл) муки + 0,5 л воды подогретой до +25...+27°С + стакан закваски хмелевой (или какая есть), заболтать опару и поставить в ТЕПЛОЕ место на 6-8 часов.
    2. 1 ст. ложку соли всыпать в опару, размешать, досыпать муки 3 стакана, до консистенции липучего теста, если надо, то добавить муки, вымесить 5-10 мин кулаком в кастрюле.
    3. В смазанные раст. маслом теплые формы уложить равномерно тесто (у меня 4-е малых хлебопекарных формы) или в антипригарную форму, или на противень и поместить в ТЕПЛОЕ место на подход (около 2-3-х часов).
    4. Когда почти подошло, разогрейте духовку до температуры 190-210°С и поставьте формы на выпечку.
    5. Выпекать ~45 мин (зависит от типа плиты электро/газовая).
    6. После выпечки положить хлеб на деревянную поверхность (у меня большая разделочная доска), и накрыть полотенцем, если сразу не накрывать, то получите хрустящую корочку. Остывать хлеб должен не на сквозняке.

    Качество хлеба зависит от многих факторов, но в то же время хлеб очень устойчив к отклонениям в техпроцессе, чтобы хлеб не получился совсем – это ещё надо очень постараться улыбка

    В итоге может получиться, к примеру, вот такой хлеб:

    хлеб хлеб
    Пшеничный хлеб на хмелевой закваске

    А вот некоторый отзыв о хлебе сделанный на одном форуме.

    отзыв
    Отзыв о хлебе
    мука общего назначения
    Примечание:
    Муку желательно брать как можно более грубого помола, можно и цельнозерновую, больше полезных веществ. Муку высшего сорта не используйте, в ней ничего полезного нет.
    ©2008-2010, mr.ALB.
    Редакция 11:45 13.12.2010
    Редакция 19:01 30.10.2015

    ПРИЛОЖЕНИЕ

    Полезные советы из разных старых книжек:
    • Лучшая температура печи, для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. (выпекаю при ~+200°C...+210°C, А.Б.)
    • Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой: окраска свежей муки остается cветлой, лежалой - тёмной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, разложив ее на столе.
    • Рекомендуется просеивать муку перед замесом, через сито (а это весьма полезно и не только при выпечке хлеба, А.Б.).

    Приготовление хмелевой закваски

    (делается один раз и поддерживается от выпечки к выпечки хлеба)
    1. Берем 0,5 л воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду.
    2. Кипятить на медленном огне 15 мин.
    3. Процедить отвар и остудить до парного молока +40°C.
    4. Добавить чайную ложку сахара или меда.
    5. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, и больше. При закисании масса увеличивается в 2 раза.
    6. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

    Готовая закваска хранится и потом подготавливается для опары в банке емкостью 0,5...1 л.

    Для хлеба берется часть закваски, другая часть до следующего раза, перед использованием помещается в теплое место и добавляется мука до необходимого объема (0,5 л) + немного воды (2 ст.л.) и ожидаем когда закваска увеличится вдое, берем на хлеб 3/4, а 1/4 заливаем водой, размешиваем до жидкого состояния и помещаем в холодильник на хранение.

    Секреты правильного теста

    (Взято с упаковки "Алексеевской Правильной муки. Пшеничной")
    • Самая лучшая мука – созревшая (не менее 2 недель с даты изготовления).
    • Муку правильно хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов.
    • Чтобы мука сохранила свои самые лучшие свойства, храните её в бумажном пакете или в стеклянной таре.
    • Все продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры.
    • Перед замешиванием теста муку нужно просеять, чтобы насытить её кислородом.
    • Приливать воду постепенно, постоянно перемешивая тесто.
    • Важно следить за консистенцией: возможно, жидкости потребуется меньше, чем по рецепту.

    Фото оригинальной упаковки.

    мука мука
    Алексеевская Правильная мука. Пшеничная

    . mr.ALB

    Дефекты технологического режима выпечки хлеба.

    • Недостаток воды – сухой, крошится, плотный, быстро черствеет.
    • Избыток воды – липкий мякишь, крупная неравномерная пористость, иногда закал (т.е. мякишь без пор).
    • Замес на горячей воде – закал, темные пятна и кольца в мякише.
    • Мало соли – расплывчивый каравай, хуже вкус хлеба, более интенсивно окрашен.
    • Избыток соли – медленно бродит, медленно расстаивается, корка бледная без глянца, мякишь грубый.
    • Недостаточная расстойка – разрыв корки и выпирание мякиша, неправильная форма, мякишь неэластичный, заминающийся при легком нажиме.
    • Недостаток пара вначале – корка седая, без глянца, с трещинами.
    • Избыток пара вначале – образование сморщенной резинообразной корки.
    • Холодный под – закал, кольцевой подрыв внизу каравая.
    Предыдущая страница Страница 2 Далее