Блок с датойБлок с временемБлок с возрастом сайта
Mr.ALB

    Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт

    Да пребудут с вами Силы СВЕТА!

     

    Ржано-пшеничный хлеб

    Для любителей здорового образа жизни, для тех кто в самоизоляции (из-за covid-19) и не имеет возможности сварить хмелевую закваску, но всё же хочет есть свой домашний хлеб, при этом не выходя лишний раз из дома.

    2020-04-30

    Ржано-пшеничный хлеб

    Подразделы


    Примечание:
    • В рецепте будет использоваться мера = 250 мл (пластиковая баночка из-под сметаны, до края 250 мл), всегда после отмера, муку желательно просеять через сито.
    • Отмеряю муку не на вес, а на объём. Из опыта получается, что так проще и быстрее.
    • Все операции по очистке инструмента и рук проводить при обильном смачивании холодной водой.

    Приготовление ржаной закваски

    Чтобы начать делать такой хлеб, необходимо ПЕРВЫЙ РАЗ получить густую ржаную закваску.

    Для этого: берем банку объема ~0,8 л и кладем в нее 1/2...1 меру ржаной муки и размешивая доливаем воды так, чтобы получилась болтушка по консистенции похожая на магазинную сметану. Оставляем в теплом месте бродить... методом самокваса... видно будет обильное появление пузыриков, сама закваска начнет подниматься и когда она достигнет крышки банки, то значит она готова для приготовления хлеба, далее эту смесь будем использовать при приготовлении и не всю сразу, а часть от объёма... немного оставляем в банке, для приготовления следующей порции закваски. Количество используемой закваски зависит от количества опары. Приготовление ржаной закваски может происходить несколько дней, зависит от окружающей температуры.

    В банку, после изъятия основной части закваски на тесто, следует долить немного воды и положить одну-две столовых ложек ржаной муки, получится густой кефир, размешать. Теперь это получилась жидкая закваска. Хранить такую жидкую закваску, до приготовления следующей порции густой закваски, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями, но периодически (3...4 дня) вынимать в тепло и подкладывать ложку муки и ложку воды.

    Приготовление ржано-пшеничного хлеба

    Примечание:
    Рецепт расчитан на выпечку двух небольших булок ржано-пшеничного хлеба, если вам необходимо другое количество, как меньше, так и больше, то рецепт можете сами пропорционально пересчитать на требуемое количество хлеба.
    1. Приготавливаем густую закваску, если у вас её ещё не было. Если закваска уже есть, то на кануне необходимо в неё добавить немного муки и воды и дать подняться, активизироваться. Для поставки опары будем использовать 3 столовые ложки ржаной закваски комнатной температуры.

    2. В кастрюлю положить 1,5 меры ржаной муки и добавить 3 столовые ложки ржаной закваски. Долить воды комнатной температуры. Тщательно перемешать. Опара по консистенции должна быть раза в два жидче чем тесто.

    3. Ставим опару в тёплое место для поднятия. Где-то в среднем на 4-е часа. Смотрите по результату, так как зависит от окружающей температуры и активности закваски.

    4. Приготовим тесто. В кастрюлю с опарой насыпем 1 чайную ложку соли, тщательно перемешаем и насыпем 1,5 меры пшеничной муки. Ещё раз всё тщательно перемешаем лопаткой минуты 2...3. Когда вымес теста подходит к концу, можно в тесто насыпать тмина, кориандра, если это вам нравится.

    5. Формуем каравай. Приготовьте форму. Смажьте дно и стенки растительным маслом (лучше использовать форму с тефлоновым покрытием или хлебопекарную алюминиевую форму). Лопаткой уложите тесто равномерно в формы. Если вам нравиться, то можно и сверху караваев посыпать тмином или там кориандром, а его потом вдавить слегка в тесто.

      Поставьте форму в контейнер с тёпло-горячей водой. Прикройте сверху х/б салфеткой. Оставьте подходить тесто на 1...1,5 часа. Зависит от активности закваски. Смотрите по происходящим процессам. Возможно у вас будет быстрее подходить, а возможно и медленнее. Реагируйте по обстоятельствам.

    6. Когда тесто поднялось, приступаем к выпечке. Сбрызните верх караваев водой (можете не сбрызгивать, корка будет матовая) из распылителя и ставьте в уже прогретую до ~ +190...+200°С духовку.

    7. Через 1 час настоящий ржано-пшеничный хлеб готов (время подобрать под вашу печку). Положите его на доску или решётку и накройте полотенцем. Обязательно дайте ему остыть и ешьте на здоровье.

      Примечание:
      • За 5...10 минут до окончания выпечки можно отключить нагреватели, произойдет рекуперация тепла.
      • Если не сразу закрывать испечёный хлеб полотенцем, то корочка будет хрустящей.

     

    Фото-отчёт

    Далее фото-отчёт как сегодня сделал вот такой хлеб.

    Вначале активирую уже имеющуюся ржаную закваску, путём добавления пары ложек муки и немного воды. Банку с закваской помещаю в контейнер с горячей водой, для убыстрения процесса активизации.

    Активирование закваски
    Pic 1 Активирование закваски

    Добавляем 1,5 меры ржаной муки для замеса опары.

    Pic 2

    Добавляем в муку закваски 3-4 столовых ложки (с горкой).

    Pic 3

    Добавляем воду комнатной температуры и замешиваем опару.

    Pic 4

    После 4-х часов опара поднялась и можно приступить к замесу теста.

    Pic 5

    Добавляем 1 чайную ложку соли и 1,5 меры пшеничной муки и всё тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. В процессе замешивания добавляем тмин, по вкусу.

    Pic 6

    Тесто готово для раскладывания по формам.

    Pic 7

    Раскладываем полученное тесто по формам. Можно всё тесто в одну форму. Как удобно, так и делайте.

    Pic 8

    Ставим формы с тестом в горячую воду и накрываем полотенцем.

    Pic 9

    Как тесто в формах подошло, то ставим в разогретую до +190...+200°С духовку.

    Pic 10

    Через 1 час хлеб испёкся. Достаём формы из духовки.

    Готовый хлеб в формах
    Pic 11 Готовый хлеб в формах

    Готовый хлеб вынимаем из форм и кладём либо на доску, либо на решётку для остывания. Можно прикрыть полотенцем.

    Готовый хлеб
    Pic 12 Готовый хлеб
    Готовый хлеб
    Pic 13 Готовый хлеб

    Можно видеть какой хлеб на разрезе. Если вам нужно более светлый, более пшеничный хлеб, то измените пропорции в рецепте – добавьте больше пшеничной муки. Можно смело делать в пропорции ржаная:пшеничная = 30:70.

    Готовый хлеб
    Pic 14 Готовый хлеб

    Натуральный без всякой химии, вкусный, ароматный, сытный, прекрасный хлеб. Немного потренируйтесь и такой хлеб сможете делать в любое время практически на автопилоте, не особо задумываясь как и что делать.

    Анатолий Беляев.


    . ©2020, Mr.ALB
    Предыдущая страница Страница 3 Далее