Блок с датойБлок с временемБлок с возрастом сайта
Mr.ALB

    Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт

    Да пребудут с вами Силы СВЕТА!

     

    Ржаной хлеб

    Для любителей здорового образа жизни, для тех кому не безразлично, что он ест в себя и для тех кто имеет желание и решимость следовать по этому пути...

    Заварной опарный ржаной хлеб

    Примечание:
    • В рецепте будет использоваться мера = 250 мл (пластиковая баночка из-под сметаны, до края 250 мл, до канавки 200 мл), всегда после отмера, муку просеять через сито.
    • Отмеряю муку не на вес, а на объём. Из опыта получается, что так проще и быстрее.
    • Все операции по очистке инструмента и рук проводить при обильном смачивании холодной водой.
    ВНИМАНИЕ !

    Чтобы начать делать такой хлеб, необходимо ПЕРВЫЙ РАЗ получить густую ржаную закваску.

    Для этого: берем банку объема 0,8...1 л и кладем в нее 1/2...1 меру ржаной муки и размешивая доливаем воды так, чтобы получилась болтушка по консистенции похожая на магазинную сметану. Оставляем в теплом месте "бродить"... методом самокваса... видно будет обильное появление пузыриков, сама закваска начнет подниматься и когда она достигнет крышки банки, то значит она готова для приготовления хлеба, далее эту смесь будем использовать при приготовлении и не всю сразу, а 60%...80% от объема... то есть немного оставляем в банке, для заквашивания следующей порции. Количество используемой закваски зависит от количества опары. Приготовление ржаной закваски может происходить несколько дней, зависит от окружающей температуры.

    В банку, после изъятия основной части закваски на тесто, следует долить немного воды и положить пару столовых ложек ржаной муки, получится "густой кефир", размешать. Теперь это получилась жидкая закваска. Хранить такую жидкую закваску, до приготовления следующей порции густой закваски, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями, но периодически (3...4 дня) вынимать в тепло и подкладывать ложку муки и ложку воды.

    Примечание:
    Лучшее время делания хлеба с вечера пятницы на субботу. (конечно можно и в любое другое свободное время).

    Приготовление ржаного хлеба

    Примечание:
    Рецепт расчитан на выпечку четырёх небольших булок ржаного хлеба, если вам необходимо другое количество, как меньше, так и больше, то рецепт можете сами пропорционально пересчитать на требуемое количество хлеба.

    Итак, начнём...

    Приготовьте заранее и наберите:

    • 1 меру ржаной муки для густой закваски
    • В полутора литровую кастрюлю – 1 меру ржаной муки
    • В большую кастрюлю – 2 меры ржаной муки
    • В другую кастрюлю – 2 меры ржаной и 1 меру пшеничной.
    1. Приготавливаем густую закваску. В пятницу вечером (19:00) в жидкую закваску, которая обычно храниться в холодильнике, насыпем 1 меру (250 мл) ржаной муки, размешаем с водой до консистенции магазинной сметаны, в литровой банке это будет где-то наполовину объема, ставим в теплое место.

    2. В пятницу в 20:00 (время приблизительно). Предварительная подготовка перед поставкой опары. Приготовим заварку. В кастрюльку с 1-й мерой ржаной муки заливаем 350 мл горячей воды с температурой +60°С, перемешиваем и заливаем еще водой 200* мл, температурой +90°С. Перемешиваем. Закрываем крышкой.

      Примечание:
      * Общее количество воды на общее количество муки подбирается опытным путем под вашу муку, обычно берется из расчёта на 500 мл муки 200 мл воды.
    3. В 23:00 (когда густая закваска поднимется до верха литровой банки см. п.1), приготовим опару: 80% содержимого из литровой банки с густой закваской (см. п.1) сваливаем в большую кастрюлю с 2 мерами ржаной муки + доливаем воды (опытным путём, чтобы опара была полужидкая). Тщательно и интенсивно перемешиваем ложкой, лопаткой (на всю операцию 2-3 мин). Закрываем крышкой. Кастрюлю поставьте в теплое место.

      Примечание:
      В остальную (20%) густую закваску следует долить немного воды, получится "густой кефир" – жидкая закваска, размешать. Такая жидкая закваска вам пригодится в следующий раз.

      Хранить жидкую закваску, как и говорил, до приготовления следующей порции, в холодильнике. Она может там сохраняться долго, неделями.

      Тэк-с, теперь можете спать/отдыхать. Все происходит само собой, следить не надо.
      ...Вот и утро (т.е. 6:00...7:00). Пора!

    4. Приготовим тесто. В кастрюлю с опарой сыпем уже набранных ранее 2-е меры ржаной муки и 1 меры пшеничной. Насыпаем 1 ст.л. соли. Насыпаем 2-е ст.ложки сахара (можно соль и сахар развести в небольшом количестве воды).

      Перемешиваем лопаткой и далее начинаем месить тесто одной рукой (кулаком), другой рукой придерживаем кастрюлю. Месим не менее 10 мин и чтобы всё было однородно. Периодически переворачивая тесто (примечание: тесто клейкое до невозможности улыбка это правильно, поэтому хорошо если рядом стоит миска/чашка с водой, при необходимости почистить руку ложкой/лопаткой, периодически погружая ее в воду).

      Примечание:
      Если тесто делается более жидким, под форму, то можно просто всё перемешать интенсивно лопаткой (руки не пачкать) до однородности.

      Когда вымес теста подходит к концу, можно в тесто насыпать тмина, кориандра, если это вам нравится.

    5. Формуем каравай. Приготовьте форму. Смажьте дно и стенки растительным маслом (лучше использовать форму с тефлоновым покрытием или хлебопекарную алюминиевую форму). Лопаткой уложите тесто равномерно в формы. Если вам нравиться, то можно и сверху караваев посыпать тмином или там кориандром, а его потом вдавить слегка в тесто. Уф... все разложили улыбка

      Прикройте верх караваев х/б салфеткой.

    6. А теперь желательно поставить в теплое место для расстойки, как вариант, это может быть прогретая слегка духовка (+40°С), а можно и при комнатной температуре, но процесс несколько растянется. Далее ожидаем пока тесто поднимется.

    7. Когда тесто поднялось, приступаем к выпечке. Сбрызните верх караваев водой из распылителя и ставьте в уже прогретую до ~ +190...+200°С духовку.

      Примечание:
      можно не сбрызгивать водой, корка будет матовая.
    8. Через 1 час 14 мин настоящий ржаной хлеб готов (время подобрать под вашу печку). Положите его на доску и накройте полотенцем. Обязательно дайте ему остыть и ешьте на здоровье.

      Примечание:
      • За 5...10 минут до окончания выпечки можно отключить нагреватели, произойдет рекуперация тепла.
      • Если не сразу закрывать испеченый хлеб полотенцем, то корочка будет хрустящей.

    В итоге может получиться, к примеру, вот такой хлеб:

    хлеб хлеб
    Домашний ржаной хлеб

    Натуральный без всякой химии, вкусный, ароматный, сытный, прекрасный хлеб. Только вначале потребуется немного поднапрячься, а уже потом, с приобретённым опытом, такой хлеб сможете делать в любое время практически на автопилоте, не особо задумываясь как и что делать. Потом это будет довольно легко. Если же у вас вообще нет опыта в приготовлении домашнего хлеба, то советую сначала научиться делать домашний пшеничный хлеб, это совсем легко, зато приобретёте понимание и навыки работы с тестом и хлебом.


    . ©2002-2016, Mr.ALB
    Предыдущая страница Страница 3 Далее